la tarte lyonnaise

tarte_lyonnaise

Une lyonnaiserie sur le blog, c’est pas tous les jours ! Je suis en général plus intéressée par ce qui se mange loin loin loin que par ce que j’ai sous le nez, mais pour une fois, faisons une exception : la tarte aux pralines roses de Lyon. Je n’aime pas pas la tarte aux pralines roses de Lyon // trop sucrée trop qui colle aux dents // Du coup j’en fabrique une un peu différente, inspirée de la tarte à la vanille du livre que Santa Claus m’a apporté pour Noël ❤ et qui est une bible : le grand manuel du pâtissier chez Marabout. Me retrouvant à court de pralines roses à acheter, je les ai faites moi même, mais on est pas obligé, achetées elles sont très bien aussi. Donc voici la tarte lyonnaise pralines roses et vanille et celle-ci elle me plaît beaucoup ! La recette est longue et un peu technique mais pas si compliquée, pour une grande occasion cette tarte sera la star du dessert !

// Ingrédients :

1. Une pâte sablée toute prête

2. Biscuit meringue :

1 gousse de vanille

60g de poudre d’amandes

60g de sucre glace

15g de farine

2 blancs d’oeufs

70g de sucre

3. Mousse vanille/pralines :

180g de crème liquide

2 gousses de vanille

2 jaunes d’oeufs

30g de sucre

5g de gélatine

100g de pralines roses concassées (recette ici ou rayon bonbons traditionnels)

4. Crème chantilly :

180g de crème liquide (fleurette)

5. Décoration :

50g de sucre glace

quelques pincées de brisures de pralines

// Ustensiles :

1 cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre

poche à douille (ou sac congélation)

un chinois ou tamis

// Recette :

1. La pâte sablée

Préchauffer le four à 170°.

Dérouler la pâte sablée, avec le cercle à pâtisserie faire une empreinte légère dans la pâte, sans la transpercer. Avec un couteau découper la pâte pour qu’elle fasse 24 cm de diamètre, soit 2 cm plus grand que l’empreinte du cercle. Enfourner pour 15 minutes, le sablée doit être doré. Réserver à température ambiante.

2. Le biscuit meringue

Préchauffer le four à 185°. Gratter la gousse de vanille (l’ouvrir en 2 puis avec un couteau extraire tous les grains). Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les grains de vanille.

Réaliser une meringue française :

Dans un récipient haut, mettre les blancs d’oeufs avec un quart du sucre, fouettez à puissance moyenne. Quand le mélange est mousseux, ajouter progressivement le sucre, jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante. Elle doit former un bec d’oiseau sur le batteur.

Ajouter en pluie le mélange des poudres sèche précédemment tamisées à la meringue et mélanger à l’aide d’une maryse ou spatule.

A l’aide du cercle à pâtisserie, tracer un cercle de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.

Mettre la pâte dans une douille ou un sac congélation dont on coupera un des coins. Pocher en escargot en partant du centre.

Enfourner 15 minutes, le biscuit meringue doit être doré et se décoller facilement. Une fois refroidi, utiliser le cercle à pâtisserie comme un emporte-pièce pour tailler le biscuit à 22 cm de diamètre.

Retourner ensuite le biscuit et le placer au fond du cercle.

3. La mousse vanille

Réhydrater la gélatine, en la faisant tremper 5 minutes dans un bol d’eau froide.

Réaliser une crème anglaise à base de crème :

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, verser la crème et ajouter la gousse de vanille grattée, porter à ébullition.

Ajouter le mélange jaunes d’oeufs/sucre et mélanger pour que le tout soit homogène. Ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère.

A ce moment là, ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger à nouveau.

Passer au chinois et filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante.

4. La crème chantilly

Monter la crème comme une chantilly en la fouettant au fouet électrique.

Verser un tiers de la chantilly dans la crème anglaise et mélanger énergiquement.

Incorporer le reste de la chantilly délicatement à la maryse.

Ajouter les pralines concassées et mélanger.

5. Le montage et la déco :

Couler la mousse vanille/pralines sur le biscuit dans le cercle à pâtisserie. Filmer et mettre au congélateur jusqu’au lendemain (au moins 10h).

Sortir du congélateur, enlever le film.

Placer le sablé sur un plat et retourner l’ensemble biscuit meringue/mousse sur le sablé.

Réserver au frigo au moins 3h.

Retirer délicatement le cercle à pâtisserie.

Saupoudrer le dessus de sucre glace et de brisures de pralines.

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